В пятидесяти километрах на север от Южно-Сахалинска, на берегу Охотского моря есть село Стародубское. На окраине села работает рыбокомбинат. Здесь перерабатывают горбушу и кету – два основных вида рыб, которые вылавливают на Сахалине во время путины. Мне удалось побывать там в одну из ночных смен и поснимать, как разделывают рыбу и заготавливают икру.

Время путины – самое «горячее» (и, наверное, единственное «горячее») в году для комбината. В путину он работает в две смены – с 8 утра и до 8 вечера и, соответственно, с 8 вечера и до утра. Длительность смены зависит от улова – работают «на сколько рыбы хватит». Иногда улов бывает такой большой, что комбинат – а на промысел выходят его собственные судна – не только сам обрабатывает, но и продает рыбу другим заводам. Но в тот период, когда я была на производстве, улов оказался небольшим из-за холодного ветра и отбойного течения, поэтому за ночь завезли всего два самосвала с горбушей.

Когда управляющим комбината становится понятно, что улов есть и, следовательно, работа для заводчан будет, они сообщают в вотсап-чатах, на какую смену приезжать. К указанному часу работники собираются на заводе и ждут подвоза рыбы. Те, кто живет в Стародубском, приходят сами, многих привозят на автобусе из близлежащих сел и городов.

Коллектив завода небольшой, а на саму путину люди приезжают на заработки вахтовым методом, не только из других городов региона, но и «с материка», из Хабаровска и Владивостока: там путина заканчивается раньше, чем на Сахалине, и люди переезжают на остров. Их селят в общежитии при комбинате.

Завод расположен на территории бывшей зоны. Здесь стояли и до сих пор стоят бараки, где жили заключенные. Они работали на ныне разрушенном заводе железобетонных изделий. Тут были баня, котельная и прачечная, здесь же жили охранники. Потом, когда зоны не стало, в бараках стали селить жителей Стародубского. В середине 90-х годов XX века построили завод. Рыбу сначала солили просто в чанах, потом закупили морозильные камеры и стали улов после обработки замораживать.

Сейчас комбинат может обрабатывать до 150 тонн сырца в сутки. Когда рыбы «идет» много, завод нанимает местных рыбаков для ее улова. На комбинате рыбу морозят, икру и замораживают, и солят. Дальше завод продает заготовки компаниям, которые уже занимаются непосредственно производством конечного продукта и его реализацией. Комбинат везет рыбу и икру по всей России, раньше еще отправляли в Китай и Японию, но с началом СВО логистика нарушилась и поставки прекратились.

Улов по программе «Региональный продукт» еще везут по городам Сахалина, туда, где ее не вылавливают, – в Южный (так местные называют Южно-Сахалинск), Смирных, Шахтерск, Углегорск, Томари. И всегда несколько контейнеров бесплатно раздают жителям Стародубского.

В течение смены самосвал привозит улов. Его перекладывают на контейнер и отправляют на разделку. У рыбин удаляют голову и внутренности (говорят, профессия называется «головорезчицы»), промывают их водой, взвешивают и отправляют в морозильные камеры.

При разделке из рыбы извлекают икру и отправляют в икорный цех. Важно извлечь и обработать икру очень быстро после улова, так как в уснувшей рыбе через несколько часов оболочки икринок начинают лопаться.

Икра рыб находится в ястыках – яичниках. Морозят ее именно в таком виде. Ту часть икры, которую не морозят, направляют на засолку. Сначала ее промывают, охлаждают и отправляют на сепаратор, который отделяет пленки ястыка.

Потом икра идет на посол – ее перемешивают с солью или соляным раствором. С посола икра отправляется на центрифугу. Здесь ее минуту-полторы отжимают, затем взвешивают и берут на анализ в лабораторию.

После получения результатов анализа икру продолжают обрабатывать дальше: кладут в нее антисептик, прокаленное охлажденное масло и глицерин, чтобы икринки не склеивались. После тщательного перемешивания начинается процесс ручной переборки.

Затем икру отправляют на контрольное взвешивание, фасуют в вакуумные пакеты и – на склад. Икра готова к употреблению. Работники икорного цеха ее пробуют, чтобы оценить вкус, но вот просто так едят очень редко.

Большое спасибо всем сотрудникам комбината, которые разрешили мне сделать фотографии и показали весь процесс.